導致全自動油炸機油脂老化的原（yuán）因
導致油脂老化因素有很多（duō），例如油脂的種類（lèi）、油溫、與氧氣接觸麵積、金屬催化劑、油炸物水分含量（liàng）和加工方式等因素。
1、酸敗油脂老化（huà）的原因之一（yī），空氣中的氧化，油脂暴露在空氣中會自然（rán）進行氧化（huà）作用而產生異臭和苦味（wèi）的現象稱為酸敗，這種現象是自發產生，不容易避（bì）免，酸敗通過油脂的物理、化學常（cháng）數的改變，其相對密度、折（shé）光率（lǜ）、皂價和酸價（jià）都（dōu）有增加，而碘價則趨於減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加，水解作用也是酸敗的主要因素。因此全自動油炸機油炸使用過的油，保（bǎo）質時間會變短。在油溫與加熱時間相同的情況（kuàng）下（xià），油炸機流水線中（zhōng）油脂與空氣（qì）的接觸麵積越大，油脂老化劣變的速度越（yuè）快。
2、炸機溫度。全自動油炸機炸製麵點的（de）油溫（wēn）越高，時間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速，連續起泡性越穩定（dìng），油脂的發煙點越低，色澤亦越暗。所以控製比較恒定的炸製溫度，防止油溫過高，是預防油脂老化劣變的重要（yào）方法。
3、金屬離子存在（zài）。金屬離子、銅、鐵等金（jīn）屬離子混入油脂中，即使數量微微，也會加速（sù）油（yóu）脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵（tiě）的10倍，鋁的影響小於鐵。油炸機流水線據（jù）各方麵試驗報道，各種金屬（shǔ）對油脂氧化反應的催（cuī）化作用，其強弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不鏽鋼>銀。
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